02 Mar El Duende del Fuego, el gastrobar que rescata los sabores de La Palma
Con producto ecológico, local y de temporada, el chef Pedro Hernández indaga en los orígenes del recetario palmero mediante técnicas más vanguardistas.
Nada más entrar en El Duende del Fuego, el gastrobar de Pedro Hernández en Los Llanos de Aridane, se percibe el aroma del pan recién horneado. Ese pan es lo primero que pone en la mesa junto a un pequeño plato en el que echa un poco de buen aceite. Es la carta de presentación, toda una declaración de intenciones, de la gastronomía que se practica en esta antigua casona de la Plaza Chica. «El pan bien hecho es muy saludable», afirma Pedro. Para la masa utiliza harina de trigo de la variedad babilla, cultivada en La Palma, que se muele en un molino de piedra con más de 150 años de antigüedad. Una masa madre muy cuidada y fermentaciones largas son el resto de secretos. El crujido al pellizcarlo con los dedos, la textura esponjosa, el aroma que se escapa al abrirlo; sensaciones que son como magdalenas de Proust para conectarnos con los días en que nuestros abuelos preparaban con mimo el pan en casa.
REGRESO A LAS RAÍCES
Tras un periodo trabajando en diferentes cocinas en el extranjero, Pedro decidió volver a La Palma, su isla. Su primer espacio fue una cocina de dos por dos. En diciembre de 2020, con todas las restricciones vigentes, decidió ampliar el restaurante y para ello escogió una de las casas más antiguas de la ciudad, con más de cinco centenarios cargados sobre sus vigas. De las estrecheces de aquel primer local aprendió a comprar al día, si necesita dos lechugas no compra tres. La investigación es uno de los pilares en los que se sustenta la gastronomía que ofrece El Duende del Fuego, el resultado de todas esas horas es una cocina fresca, sostenible, creativa, y con especial atención a los alérgenos: el 95% de sus platos son sin gluten, lactosa o huevo. El producto, casi siempre, ecológico, local y de temporada. Pedro Hernández fue el primer cocinero en Canarias en recibir, en el año 2017, la certificación de Kilómetro 0.
RECETAS VANGUARDISTAS DE LA ABUELA
Una de sus referencias es la cocina de principios del Renacimiento, en la que se usaban muy pocos ingredientes y las papas, dice Pedro, sabían a papas. También se apoya en el recetario clásico de las abuelas palmeras, interpretando con respeto todo tipo de asados, guisos y arroces, elaboraciones que pasa por las técnicas más vanguardistas para encontrar el mejor punto para cada ingrediente y que este sea lo más saludable posible; cocciones al vapor o al vacío, sí, pero nada de plancha o freidora. También elabora él mismo los embutidos que sirve como aperitivo. Al preguntarle por los ingredientes que llevan esas chacinas responde que, básicamente, tiempo: «No acelero los procesos con ningún tipo de aditivo y los cuelgo el tiempo que necesitan, no menos de tres meses». Tiempo es precisamente lo que pide al comensal que llega hasta alguna de sus mesas, la comanda se prepara al momento, trabaja solo en la cocina y, dados los tiempos que corren, tiene a una sola persona en sala. Pero habla de los productores, ganaderos y agricultores de la isla, como parte indisoluble del gran equipo que hace funcionar al restaurante.
AMOR POR EL QUESO Y EL VINO PALMERO
Como una letanía, va nombrando a algunos de los proveedores con los que trabaja, haciendo especial hincapié en dos de los productos que más proyección están dando a La Palma: el queso y el vino. Como miembro del Comité de Catas de Queso Palmero, los quesos de La Candilera, Los Tumbitos y Luna de Awara, no pueden faltar en su carta. En cuanto a los vinos, Tendal de Tijarafe, Viña Etna de Breña Alta o Victoria Torres de Fuencaliente, que hace una malvasía dulce que el gurú Robert Parker metió entre los 100 vinos del año, dice con tanto orgullo como si él mismo recogiera las uvas. Su filosofía se resume en una sola frase: «Al comprar verduras nos fijamos en el tamaño y en el color. Compramos por peso y por precio, pero no por sabor. Yo no le pido el precio al productor, él ya se encarga de ponérselo».
DEL PAISAJE AL PLATO
Sus palabras quedan certificadas cuando pone un plato de verduras al vapor encima de la mesa, absolutamente perfectas en el punto de cocción, con un poco de cúrcuma rallada y una pizca de sal. Verduras que mañana serán otras diferentes, las que deje el mercado. Seguirán preparaciones como el bonito escabechado con pimientos asados y vinagreta de ajo; magistral la aguja de vaca palmera confitada a 60 grados durante tres días, un solo ingrediente con el fin de que la carne saque todo su potencial, apenas un poco de puré de papa y sal de frambuesa para acompañar. La Palma, su paisaje, siempre en el plato. Sigue la carta con el risotto de tunos —higos chumbos— indios con queso del cañizo y las costillas de cerdo con mojo caramelizado. Sencillo y sorprendente el helado de yogur con compota de fresa y miel con almendra de la isla.
No es El Duende del Fuego un espacio de florituras ni acrobacias, Pedro Hernández se define como un gastroarqueólogo del gusto que indaga en los orígenes del recetario palmero para llevar hasta la mesa todos los aromas y sabores que La Palma es capaz de dar.
