{"id":2374,"date":"2022-03-02T16:36:34","date_gmt":"2022-03-02T16:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/saborealapalma.es\/?p=2374"},"modified":"2022-03-02T17:00:30","modified_gmt":"2022-03-02T17:00:30","slug":"el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saborealapalma.es\/de\/blog\/2022\/03\/02\/el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma\/","title":{"rendered":"El Duende del Fuego, die Gastrobar, die die Geschm\u00e4cker von La Palma rettet"},"content":{"rendered":"

Mit biologischen, lokalen und saisonalen Produkten erforscht K\u00fcchenchef Pedro Hern\u00e1ndez die Urspr\u00fcnge der Rezepte von La Palma mit den avantgardistischsten Techniken.<\/strong><\/p>\n

Sobald Sie die\u00a0Der Feuerkobold<\/a>In der Gastrobar von Pedro Hern\u00e1ndez in Los Llanos de Aridane k\u00f6nnen Sie den Duft von frisch gebackenem Brot riechen. Dieses Brot ist das erste, was er auf den Tisch stellt, neben einem kleinen Teller, auf den er etwas gutes Oliven\u00f6l gie\u00dft. Es ist der Einf\u00fchrungsbrief, eine Absichtserkl\u00e4rung f\u00fcr die Gastronomie, die in diesem alten Haus an der Plaza Chica praktiziert wird. \"Gut gemachtes Brot ist sehr gesund\", sagt Pedro.\u00a0Der Teig wird aus der Weizensorte Babilla hergestellt, die auf La Palma angebaut und in einer \u00fcber 150 Jahre alten Steinm\u00fchle gemahlen wird.\u00a0<\/strong>Ein sehr sorgf\u00e4ltiger Sauerteig und lange Fermentationen sind der Rest der Geheimnisse. Das Knacken, wenn Sie es mit den Fingern eindr\u00fccken, die schwammige Textur, das Aroma, das entweicht, wenn Sie es \u00f6ffnen; Empfindungen, die uns wie Prousts Madeleines mit den Tagen verbinden, als unsere Gro\u00dfeltern zu Hause mit Sorgfalt Brot zubereiteten.<\/p>\n

ZUR\u00dcCK ZU DEN WURZELN<\/h3>\n

Nachdem er eine Zeit lang in verschiedenen K\u00fcchen im Ausland gearbeitet hatte, beschloss Pedro, auf seine Insel La Palma zur\u00fcckzukehren. Sein erster Raum war eine zwei mal zwei Meter gro\u00dfe K\u00fcche. Im Dezember 2020 beschloss er, das Restaurant zu erweitern, und w\u00e4hlte daf\u00fcr eines der \u00e4ltesten H\u00e4user der Stadt, dessen Balken mehr als f\u00fcnfhundert Jahre alt sind. In den beengten Verh\u00e4ltnissen dieses ersten Lokals hat er gelernt, auf Tagesbasis einzukaufen: Wenn er zwei Salate braucht, kauft er nicht drei. Die Forschung ist eine der S\u00e4ulen, auf die sich die Gastronomie von El Duende del Fuego st\u00fctzt. Das Ergebnis all dieser Stunden ist eine frische, nachhaltige und kreative K\u00fcche, die besonders auf Allergene achtet: 95% der Gerichte sind gluten-, laktose- und eifrei.\u00a0Die Produkte sind fast immer biologisch, lokal und saisonal. Pedro Hern\u00e1ndez war der erste K\u00fcchenchef auf den Kanarischen Inseln, der 2017 die Kilometre 0-Zertifizierung erhielt.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

GROSSMUTTERS AVANTGARDISTISCHE REZEPTE<\/h3>\n

Eine seiner Referenzen ist die K\u00fcche der fr\u00fchen Renaissance, in der nur sehr wenige Zutaten verwendet wurden und Kartoffeln, so Pedro, wie Kartoffeln schmeckten. Er bezieht sich auch auf\u00a0das klassische Rezeptbuch der Gro\u00dfm\u00fctter der Palmen, in dem alle Arten von Braten, Eint\u00f6pfen und Reisgerichten mit Respekt interpretiert werden, wobei die avantgardistischsten Techniken angewandt werden.\u00a0<\/strong>um den besten Punkt f\u00fcr jede Zutat zu finden und sie so gesund wie m\u00f6glich zu machen; d\u00e4mpfen oder vakuumieren, ja, aber nicht grillen oder braten. Auch die W\u00fcrstchen, die er als Aperitif serviert, macht er selbst. Auf die Frage nach den Zutaten, die in diese W\u00fcrste kommen, antwortet er, dass es vor allem die Zeit ist: \"Ich beschleunige die Prozesse nicht mit irgendwelchen Zusatzstoffen und h\u00e4nge sie so lange auf, wie sie brauchen, nicht weniger als drei Monate\". Zeit ist genau das, was er von dem Gast verlangt, der an einen seiner Tische kommt. Die Bestellung wird an Ort und Stelle zubereitet, er arbeitet allein in der K\u00fcche und in Anbetracht der aktuellen Zeiten hat er nur eine Person im Speisesaal. Aber er spricht von den Erzeugern, Viehz\u00fcchtern und Landwirten der Insel, die ein untrennbarer Teil des gro\u00dfartigen Teams sind, das das Restaurant am Laufen h\u00e4lt.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LIEBE ZU K\u00c4SE UND PALMERO-WEIN<\/h3>\n

Wie eine Litanei f\u00e4hrt er fort, einige der Lieferanten zu nennen, mit denen er zusammenarbeitet, indem er einige der Lieferanten nennt, mit denen er zusammenarbeitet.\u00a0mit besonderem Augenmerk auf zwei der beliebtesten Produkte La Palmas: K\u00e4se und Wein.\u00a0<\/strong>Als Mitglied des K\u00e4severkostungskomitees von Palmero sind die K\u00e4sesorten von La Candilera, Los Tumbitos und Luna de Awara ein Muss auf seiner Speisekarte. Was die Weine angeht, Tendal von Tijarafe, Vi\u00f1a Etna von Bre\u00f1a Alta oder Victoria Torres von Fuencaliente, der einen s\u00fc\u00dfen Malvasia herstellt, den der Guru Robert Parker zu den 100 Weinen des Jahres z\u00e4hlte, sagt er mit so viel Stolz, als h\u00e4tte er die Trauben selbst gepfl\u00fcckt. Seine Philosophie l\u00e4sst sich in einem Satz zusammenfassen: \"Beim Kauf von Gem\u00fcse achten wir auf Gr\u00f6\u00dfe und Farbe. Wir kaufen nach Gewicht und Preis, aber nicht nach Geschmack. Ich frage den Erzeuger nicht nach dem Preis, er k\u00fcmmert sich darum\".<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

VON DER LANDSCHAFT AUF DEN TELLER<\/h3>\n

Seine Worte werden best\u00e4tigt, als er einen Teller mit ged\u00fcnstetem Gem\u00fcse auf den Tisch stellt, absolut perfekt, wenn es gekocht ist, mit etwas geriebener Kurkuma und einer Prise Salz. Gem\u00fcse, das morgen ein anderes sein wird, das, was der Markt zur\u00fcckl\u00e4sst. Es folgen Zubereitungen wie marinierter Thunfisch mit gebratenen Paprikaschoten und Knoblauchvinaigrette; meisterhaft die Nadel des Palmrindfleisch-Confit bei 60 Grad f\u00fcr drei Tage, eine einzige Zutat, um das volle Potenzial des Fleisches zu entfalten, nur ein wenig Kartoffelp\u00fcree und Himbeersalz dazu.\u00a0La Palma, seine Landschaft, immer auf dem Teller.<\/strong>\u00a0Das Men\u00fc geht weiter mit indischem Kaktusfeigen-Risotto mit Ca\u00f1izo-K\u00e4se und Schweinerippchen mit karamellisiertem Mojo. Das Joghurteis mit Erdbeerkompott und Honig mit Mandeln von der Insel ist einfach und \u00fcberraschend.<\/p>\n

El Duende del Fuego ist kein Ort des Schnickschnacks oder der Akrobatik, Pedro Hern\u00e1ndez definiert sich als\u00a0ein Gastroarch\u00e4ologe des Geschmacks, der die Urspr\u00fcnge der Rezepte von La Palma erforscht, um alle Aromen und Geschm\u00e4cker auf den Tisch zu bringen, die La Palma zu bieten hat.<\/strong><\/p>\n

Quelle: https:\/\/viajes.nationalgeographic.com.es\/<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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