{"id":2374,"date":"2022-03-02T16:36:34","date_gmt":"2022-03-02T16:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/saborealapalma.es\/?p=2374"},"modified":"2022-03-02T17:00:30","modified_gmt":"2022-03-02T17:00:30","slug":"el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saborealapalma.es\/fr\/blog\/2022\/03\/02\/el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma\/","title":{"rendered":"El Duende del Fuego, le gastrobar qui sauve les saveurs de La Palma"},"content":{"rendered":"

\u00c0 partir de produits biologiques, locaux et de saison, le chef Pedro Hern\u00e1ndez explore les origines des recettes de La Palma en utilisant les techniques les plus avant-gardistes.<\/strong><\/p>\n

D\u00e8s que vous entrez dans\u00a0Le lutin de feu<\/a>Dans le gastro-bar de Pedro Hern\u00e1ndez, \u00e0 Los Llanos de Aridane, on sent l'odeur du pain fra\u00eechement cuit. Ce pain est la premi\u00e8re chose qu'il pose sur la table, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d'une petite assiette sur laquelle il verse une bonne huile d'olive. C'est la lettre d'introduction, une d\u00e9claration d'intention, de la gastronomie qui est pratiqu\u00e9e dans cette vieille maison de la Plaza Chica. \"Le pain bien fait est tr\u00e8s sain\", affirme Pedro.\u00a0La p\u00e2te est fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de farine de bl\u00e9 de la vari\u00e9t\u00e9 babilla, cultiv\u00e9e \u00e0 La Palma, qui est moulue dans un moulin en pierre vieux de plus de 150 ans.\u00a0<\/strong>Un levain tr\u00e8s soign\u00e9 et de longues fermentations en sont les autres secrets. Le croquant quand on le pince avec les doigts, la texture spongieuse, l'ar\u00f4me qui s'\u00e9chappe quand on l'ouvre ; des sensations qui, comme les madeleines de Proust, nous renvoient \u00e0 l'\u00e9poque o\u00f9 nos grands-parents pr\u00e9paraient le pain \u00e0 la maison avec soin.<\/p>\n

RETOUR AUX SOURCES<\/h3>\n

Apr\u00e8s avoir travaill\u00e9 dans diff\u00e9rentes cuisines \u00e0 l'\u00e9tranger, Pedro a d\u00e9cid\u00e9 de revenir \u00e0 La Palma, son \u00eele. Son premier espace \u00e9tait une cuisine deux par deux. En d\u00e9cembre 2020, compte tenu de toutes les restrictions en vigueur, il a d\u00e9cid\u00e9 d'agrandir le restaurant et a choisi pour cela l'une des plus anciennes maisons de la ville, dont les poutres sont charg\u00e9es depuis plus de cinq cents ans. Dans l'exigu\u00eft\u00e9 de ce premier local, il a appris \u00e0 acheter au jour le jour : s'il a besoin de deux salades, il n'en ach\u00e8te pas trois. La recherche est l'un des piliers sur lesquels repose la gastronomie propos\u00e9e par El Duende del Fuego. Le r\u00e9sultat de toutes ces heures est une cuisine fra\u00eeche, durable et cr\u00e9ative, avec une attention particuli\u00e8re pour les allerg\u00e8nes : 95% de ses plats sont exempts de gluten, de lactose et d'\u0153ufs.\u00a0Les produits sont presque toujours biologiques, locaux et de saison. Pedro Hern\u00e1ndez a \u00e9t\u00e9 le premier chef des \u00eeles Canaries \u00e0 recevoir la certification Kilom\u00e8tre 0 en 2017.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LES RECETTES AVANT-GARDISTES DE GRAND-M\u00c8RE<\/h3>\n

L'une de ses r\u00e9f\u00e9rences est la cuisine du d\u00e9but de la Renaissance, o\u00f9 l'on utilisait tr\u00e8s peu d'ingr\u00e9dients et o\u00f9 les pommes de terre, dit Pedro, avaient le go\u00fbt de pommes de terre. Il s'inspire \u00e9galement de la\u00a0le livre de recettes classique des grands-m\u00e8res des palmiers, interpr\u00e9tant avec respect toutes sortes de r\u00f4tis, de rago\u00fbts et de plats de riz, des \u00e9laborations qui passent par les techniques les plus avant-gardistes.\u00a0<\/strong>pour trouver le meilleur point pour chaque ingr\u00e9dient et le rendre aussi sain que possible ; cuisson \u00e0 la vapeur ou sous vide, oui, mais pas de grillades ni de fritures. Il pr\u00e9pare \u00e9galement lui-m\u00eame les saucisses qu'il sert \u00e0 l'ap\u00e9ritif. Lorsqu'on lui demande quels sont les ingr\u00e9dients qui entrent dans la composition de ces saucisses, il r\u00e9pond qu'il s'agit essentiellement de temps : \"Je n'acc\u00e9l\u00e8re pas les processus avec un quelconque additif et je les suspends aussi longtemps qu'elles en ont besoin, pas moins de trois mois\". Le temps, c'est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qu'il demande au client qui arrive \u00e0 l'une de ses tables, la commande est pr\u00e9par\u00e9e sur place, il travaille seul en cuisine et, par les temps qui courent, il n'y a qu'une seule personne en salle. Mais il parle des producteurs de l'\u00eele, \u00e9leveurs et agriculteurs, comme d'un \u00e9l\u00e9ment indissociable de la grande \u00e9quipe qui fait fonctionner le restaurant.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

AMOUR DU FROMAGE ET DU VIN DE PALMERO<\/h3>\n

Comme une litanie, il poursuit en citant certains des fournisseurs avec lesquels il travaille, en citant certains des fournisseurs avec lesquels il travaille.\u00a0L'accent est mis sur deux des produits les plus populaires de La Palma : le fromage et le vin.\u00a0<\/strong>Membre du comit\u00e9 de d\u00e9gustation des fromages de Palmero, les fromages de La Candilera, Los Tumbitos et Luna de Awara sont des incontournables de sa carte. Quant aux vins, Tendal de Tijarafe, Vi\u00f1a Etna de Bre\u00f1a Alta ou Victoria Torres de Fuencaliente, qui \u00e9labore un malvoisie doux que le gourou Robert Parker a plac\u00e9 parmi les 100 vins de l'ann\u00e9e, il en parle avec autant de fiert\u00e9 que s'il avait lui-m\u00eame cueilli les raisins. Sa philosophie se r\u00e9sume en une phrase : \"Lorsque nous achetons des l\u00e9gumes, nous regardons la taille et la couleur. Nous achetons au poids et au prix, mais pas au go\u00fbt. Je ne demande pas le prix au producteur, c'est lui qui s'en charge\".<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

DU PAYSAGE \u00c0 L'ASSIETTE<\/h3>\n

Ses paroles sont certifi\u00e9es lorsqu'il d\u00e9pose sur la table une assiette de l\u00e9gumes cuits \u00e0 la vapeur, absolument parfaits une fois cuits, avec un peu de curcuma r\u00e2p\u00e9 et une pinc\u00e9e de sel. Des l\u00e9gumes qui, demain, seront diff\u00e9rents, ceux que le march\u00e9 laisse derri\u00e8re lui. Suivront des pr\u00e9parations telles que le thon marin\u00e9 aux poivrons grill\u00e9s et vinaigrette \u00e0 l'ail ; magistrale l'aiguille de b\u0153uf confite au palmier \u00e0 60 degr\u00e9s pendant trois jours, un seul ingr\u00e9dient pour faire ressortir tout le potentiel de la viande, juste un peu de pur\u00e9e de pommes de terre et de sel de framboise pour l'accompagner.\u00a0La Palma, son paysage, toujours dans l'assiette.<\/strong>\u00a0Le menu se poursuit avec un risotto de figues de barbarie indiennes au fromage ca\u00f1izo et des c\u00f4tes de porc au mojo caram\u00e9lis\u00e9. La glace au yaourt avec compote de fraises et miel aux amandes de l'\u00eele est simple et surprenante.<\/p>\n

El Duende del Fuego n'est pas un lieu de fioritures ou d'acrobaties. Pedro Hern\u00e1ndez se d\u00e9finit comme suit\u00a0un gastro-arch\u00e9ologue du go\u00fbt qui se plonge dans les origines des recettes de La Palma pour mettre sur la table tous les ar\u00f4mes et les saveurs que La Palma a \u00e0 offrir.<\/strong><\/p>\n

Source : https:\/\/viajes.nationalgeographic.com.es\/<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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