{"id":2374,"date":"2022-03-02T16:36:34","date_gmt":"2022-03-02T16:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/saborealapalma.es\/?p=2374"},"modified":"2022-03-02T17:00:30","modified_gmt":"2022-03-02T17:00:30","slug":"el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/saborealapalma.es\/it\/blog\/2022\/03\/02\/el-duende-del-fuego-el-gastrobar-que-rescata-los-sabores-de-la-palma\/","title":{"rendered":"El Duende del Fuego, il gastrobar che salva i sapori di La Palma"},"content":{"rendered":"

Utilizzando prodotti biologici, locali e di stagione, lo chef Pedro Hern\u00e1ndez esplora le origini delle ricette di La Palma utilizzando le tecniche pi\u00f9 all'avanguardia.<\/strong><\/p>\n

Non appena entra in\u00a0Il Goblin del Fuoco<\/a>Nel gastrobar di Pedro Hern\u00e1ndez a Los Llanos de Aridane, si sente l'aroma del pane appena sfornato. Quel pane \u00e8 la prima cosa che mette sul tavolo, accanto a un piccolo piatto su cui versa del buon olio d'oliva. \u00c8 la lettera di presentazione, una dichiarazione d'intenti, della gastronomia che si pratica in questa vecchia casa di Plaza Chica. \"Il pane ben fatto \u00e8 molto salutare\", dice Pedro.\u00a0L'impasto \u00e8 realizzato con la farina di grano della variet\u00e0 babilla, coltivata a La Palma, che viene macinata in un mulino in pietra che ha pi\u00f9 di 150 anni.\u00a0<\/strong>Un lievito madre molto attento e lunghe fermentazioni sono il resto dei segreti. Il croccante quando lo si pizzica con le dita, la consistenza spugnosa, l'aroma che si sprigiona quando lo si apre; sensazioni che sono come le madeleine di Proust per collegarci ai giorni in cui i nostri nonni preparavano il pane a casa con cura.<\/p>\n

RITORNO ALLE RADICI<\/h3>\n

Dopo un periodo di lavoro in diverse cucine all'estero, Pedro decise di tornare a La Palma, la sua isola. Il suo primo spazio era una cucina di due metri per due. Nel dicembre 2020, con tutte le restrizioni del caso, decise di ampliare il ristorante e per questo scelse una delle case pi\u00f9 antiche della citt\u00e0, con pi\u00f9 di cinquecento anni di travi caricate. Dalle condizioni anguste di quel primo locale, ha imparato ad acquistare su base giornaliera: se ha bisogno di due lattughe, non ne compra tre. La ricerca \u00e8 uno dei pilastri su cui si basa la gastronomia offerta da El Duende del Fuego; il risultato di tutte queste ore \u00e8 una cucina fresca, sostenibile, creativa e con un'attenzione particolare agli allergeni: 95% dei suoi piatti sono privi di glutine, lattosio e uova.\u00a0I prodotti sono quasi sempre biologici, locali e di stagione. Pedro Hern\u00e1ndez \u00e8 stato il primo chef delle Isole Canarie a ricevere la certificazione Kilometro 0 nel 2017.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

LE RICETTE D'AVANGUARDIA DELLA NONNA<\/h3>\n

Uno dei suoi riferimenti \u00e8 la cucina del primo Rinascimento, dove si usavano pochissimi ingredienti e le patate, dice Pedro, avevano il sapore delle patate. Si rif\u00e0 anche a\u00a0il classico ricettario delle nonne delle Palme, interpretando con rispetto tutti i tipi di arrosti, stufati e piatti di riso, elaborazioni che passano attraverso le tecniche pi\u00f9 all'avanguardia.\u00a0<\/strong>per trovare il punto migliore per ogni ingrediente e renderlo il pi\u00f9 sano possibile; cottura a vapore o sottovuoto, s\u00ec, ma niente grigliate o fritture. Inoltre, prepara lui stesso le salsicce che serve come aperitivo. Quando gli viene chiesto quali sono gli ingredienti che entrano in queste salsicce, risponde che, fondamentalmente, il tempo: \"Non accelero i processi con nessun tipo di additivo e le appendo per il tempo necessario, non meno di tre mesi\". Il tempo \u00e8 proprio quello che chiede al commensale che arriva a uno dei suoi tavoli, l'ordine viene preparato sul posto, lui lavora da solo in cucina e, visti i tempi attuali, ha una sola persona in sala. Ma parla dei produttori dell'isola, degli allevatori e degli agricoltori, come parte inseparabile della grande squadra che fa funzionare il ristorante.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

AMORE PER IL FORMAGGIO E IL VINO PALMERO<\/h3>\n

Come una litania, continua a nominare alcuni dei fornitori con cui lavora, nominando alcuni dei fornitori con cui lavora.\u00a0particolare enfasi su due dei prodotti pi\u00f9 popolari di La Palma: il formaggio e il vino.\u00a0<\/strong>Come membro del Comitato di Degustazione dei Formaggi di Palmero, i formaggi di La Candilera, Los Tumbitos e Luna de Awara sono un must del suo menu. Per quanto riguarda i vini, Tendal di Tijarafe, Vi\u00f1a Etna di Bre\u00f1a Alta o Victoria Torres di Fuencaliente, che produce una malvasia dolce che il guru Robert Parker ha inserito tra i 100 vini dell'anno, afferma con lo stesso orgoglio di chi ha raccolto le uve. La sua filosofia pu\u00f2 essere riassunta in una frase: \"Quando acquistiamo verdure, guardiamo le dimensioni e il colore. Compriamo in base al peso e al prezzo, ma non in base al gusto. Non chiedo al coltivatore il prezzo, se ne occupa lui\".<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

DAL PAESAGGIO AL PIATTO<\/h3>\n

Le sue parole sono certificate quando mette in tavola un piatto di verdure al vapore, assolutamente perfette una volta cotte, con un po' di curcuma grattugiata e un pizzico di sale. Verdure che domani saranno diverse, quelle che il mercato lascia. Seguiranno preparazioni come il tonno marinato con peperoni arrostiti e vinaigrette all'aglio; magistrale l'ago della palma di manzo confit a 60 gradi per tre giorni, un solo ingrediente per far emergere il pieno potenziale della carne, solo un po' di pur\u00e8 di patate e sale al lampone per accompagnarlo.\u00a0La Palma, il suo paesaggio, sempre nel piatto.<\/strong>\u00a0Il menu continua con il risotto ai fichi d'India con formaggio ca\u00f1izo e le costine di maiale con mojo caramellato. Il gelato allo yogurt con composta di fragole e miele con mandorle dell'isola \u00e8 semplice e sorprendente.<\/p>\n

El Duende del Fuego non \u00e8 un luogo di fronzoli o acrobazie, Pedro Hern\u00e1ndez si definisce come\u00a0un gastroarcheologo del gusto che scava nelle origini delle ricette di La Palma per portare in tavola tutti gli aromi e i sapori che La Palma ha da offrire.<\/strong><\/p>\n

Fonte: https:\/\/viajes.nationalgeographic.com.es\/<\/a><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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