La historia de los quesos de La Palma comienza con el legado de una raza con carácter: la cabra palmera. Un tesoro autóctono. Una especie conocedora del terreno, mimetizada con nuestra geografía y adaptada a la climatología de la isla.
Y es que los quesos palmeros saben y trasmiten nuestros paisajes gracias a ellas y el sustento que le dan nuestros pastos.
Desde aquí partimos hacia un viaje lleno de matices…
Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra palmera en los animales prehispánicos introducidos por los primeros pobladores de las islas. No obstante, la situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La Palma.
Las cabras palmeras son únicas y particulares. Actualmente según capas o pelajes puede hablarse de cabras bermejas, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas.
Rústicas, con carácter. Su historia, evolución y personalidad propia trasladan de una manera muy mágica este legado a la extraordinaria calidad de su leche. Podemos hablar de su composición química, donde destacan sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de quesos de alta calidad y prestancia. Pero en realidad lo realmente auténtico es ver cómo en manos de los maestros y las maestras queseras, que a partir de la leche recién ordeñada elaboran la bola tradicional que forma parte del proceso de producción de unos quesos que luego en molde, con paciencia y dedicación, se convierte en puro sabor palmero.
Aún sin saber el número exacto de cabezas debido a que hasta ahora los censos oficiales siguen el criterio vigente, puede considerarse, teniendo en cuenta opiniones de técnicos y asociaciones profesionales que el censo distribuido por las islas es aproximadamente el siguiente:
La Palma: 8.000.
Tenerife: 500.
De la cabra a la mesa, el proceso de elaboración del Queso Palmero mantiene el mismo carácter artesanal que desde hace generaciones. Así se hace un producto único.
ORDEÑO: Es el proceso de obtención de la leche, que siempre procece de cabras de raza palmera. Siempre que existan las condiciones higiénicas adecuadas, puede realizarse de forma manual o mecánica.
CUAJADO: Previo filtrado de la leche recién ordeñada, se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor. Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.
DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO: Una vez obtenida, la cuajada es sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano pequeño. Cuando se ha pasado a los moldes (llamados “aros” o “cáscaras”) se prensa para facilitar el desuerado.
SALADO: La salazón suele ser seca. Para el salado de los quesos con Denominación de Origen, se tiende a usar sal marina procedente de las salinas de la isla (la más importante de las cuales se encuentra en el municipio de Fuencaliente).
AHUMADO: No todos los Quesos Palmeros son ahumados. El humo se obtiene a partir de los siguientes materiales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus inica) y pino canario (Pinus canariensis).
MADURACIÓN: El Queso Palmero tiene un singular proceso de maduración. Durante el mismo, además de las operaciones habituales de volteo, se suele untar con aceite de oliva y gofio o harina para proteger la corteza.
CERTIFICACIÓN: El Consejo Regulador certifica la calidad de los quesos con una contraetiqueta de numeración individual. Su presencia es una garantía de autenticidad, avalada por los estrictos controles de la Denominación de Origen.
El proceso de fabricación del Queso Palmero, completamente artesano, impide que haya una absoluta uniformidad entre las piezas de los diferentes elaboradores. A pesar de ello, las contraetiquetas certificadoras del Consejo Regulador garantizan el cumplimiento de una serie de requisitos mínimos:
ASPECTO EXTERIOR: Forma cilíndrica, con las caras planas. La altura y diámetro deben guardar unas determinadas proporciones. Es decir, que no se permiten quesos demasiado achatados, ni tampoco de forma tubular. Un auténtico Queso Palmero debe tener entre 6 y 15 centímetros de alto y debe medir entre 12 y 60 centímetros de diámetro.
CORTEZA: Los procesos artesanos de filtrado y prensado dejan su huella en el exterior del Queso Palmero. Las bandas horizontales de tono más oscuro, características de algunos quesos, surgen durante el ahumado. La identificación del elaborador, en forma de sello grabado sobre la parte superior de la corteza.
TEXTURA: La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media.
ASPECTO AL CORTE: El corte es compacto, aunque pueden aparecer ojos pequeños e irregulares.
MADURACIÓN: El Queso Palmero se comercializa tanto tierno (de 8 a 20 días), como semicurado (de 21 a 60 días) y curado (a partir de 60 días). Es importante subrayar, que el escaso margen existente entre la producción y la comercialización del queso fresco impide su certificación por el Consejo Regulador. Por lo tanto, el queso fresco no lleva contraetiqueta.
TIPOS: Hay dos variedades de Queso Palmero. El queso de tipo artesano pesa menos de 8 kilos, mientras que el queso de manada está siempre por encima de esta cifra y se elabora con cabras pastoreadas. Además de por su volumen, es fácil distinguirlos por su etiqueta (verde para los de manada y burdeos para los artesanos).
COLOR La corteza es blanca en los no ahumados, aunque va adquiriendo tonalidades ocres durante la maduración. La pasta es blanca y brillante, pero va ganando en matices marfileños y mates a medida que madura.
OLOR Y SABOR: El aroma de la leche de cabra es inmediatamente reconocible. Es frecuente encontrar también recuerdos a pastos, a heno, a champiñones o a frutos secos. Los ahumados revelan también la presencia de los materiales naturales usados en el proceso: cáscaras de almendra, acículas de pino canario o fibra seca de tuneras(chumberas). Se detecta una ligera acidez y un salado, así como notas dulces al final de la degustación.
