KÄSE AUS LA PALMA

DER URSPRUNG EINER RASSE MIT CHARAKTER

Die Geschichte des La Palma-Käses beginnt mit dem Erbe einer charaktervollen Rasse: der La Palma-Ziege. Ein autochthoner Schatz. Eine Rasse, die sich im Gelände auskennt, mit unserer Geographie im Einklang steht und an das Klima der Insel angepasst ist.

Und Tatsache ist, dass die Käsesorten von La Palma unsere Landschaften kennen und weitergeben, dank ihnen und der Nahrung, die unsere Weiden liefern.

Von hier aus begeben wir uns auf eine Reise voller Nuancen...

Mehrere genetische Studien führen den Ursprung der Palmziege auf vorspanische Tiere zurück, die von den ersten Siedlern auf den Inseln eingeführt wurden. Die strategische Lage der Insel in Bezug auf die Ozeanrouten nach Amerika legt jedoch einen möglichen Einfluss von Rassen aus dem Südwesten der Iberischen Halbinsel nahe. Die letzten Exemplare dieser Rasse sind vor etwa 50 Jahren in freier Wildbahn ausgestorben, und zwar auf La Palma.

Palmenziegen sind einzigartig und besonders. Heutzutage werden sie je nach ihrem Fell Bermeja, Negras Fulas, Pejeverdes, Moriscas, Jardinas, Herreras oder Cardosas genannt.

Rustikal, mit Charakter. Seine Geschichte, seine Entwicklung und seine eigene Persönlichkeit übertragen dieses Erbe auf sehr magische Weise auf die außergewöhnliche Qualität seiner Milch. Wir können über die chemische Zusammensetzung der Milch sprechen, bei der der hohe Gehalt an Alpha-Kasein hervorsticht, einem Milchprotein, das für die Herstellung von hochwertigem und elegantem Käse von großer Bedeutung ist. Aber was wirklich authentisch ist, ist zu sehen, wie in den Händen der Käsemeister und -meisterinnen, die aus der frisch gemolkenen Milch die traditionelle Kugel herstellen, die Teil des Herstellungsprozesses der Käse ist, die dann mit Geduld und Hingabe in der Form zum reinen Palmero-Geschmack wird.

VOLKSZÄHLUNG UND GEOGRAFISCHE VERTEILUNG

Obwohl wir die genaue Anzahl der Köpfe nicht kennen, da die offizielle Zählung noch in Kraft ist, kann man unter Berücksichtigung der Meinungen von Technikern und Berufsverbänden davon ausgehen, dass die Zählung auf die Inseln ungefähr wie folgt verteilt ist:
La Palma: 8.000.
Teneriffa: 500.

UMRISS EINER PALMZIEGE

• Dreieckiger Kopf
• Geweih von Geburt an offen
• Breite und gerundete Kruppe
• Rundrippenholz
• Kurze Gliedmaßen, mit guter Haltung
• Dünnhäutige, runde Brüste
• Schwanz abgerundet und nach oben oder vorne gerichtet

QUALITÄTSGASTRONOMIE IN 7 SCHRITTEN

Von der Ziege bis auf den Tisch - der Herstellungsprozess von Palmero Cheese hat den gleichen handwerklichen Charakter wie seit Generationen. So wird ein einzigartiges Produkt hergestellt.

MELKEN: Dies ist der Prozess der Milchgewinnung, der immer von Ziegen der Palmenrasse stammt. Sofern die entsprechenden hygienischen Bedingungen gegeben sind, kann es manuell oder maschinell durchgeführt werden.

CUAJADO: Nach dem Filtern der frisch gemolkenen Milch wird die Gerinnung durchgeführt, um Wärmeverluste zu vermeiden. Für die Gerinnung wird natürliches Lab von säugenden Ziegen verwendet. Die durchschnittliche Gerinnungszeit beträgt 45 Minuten.

ABGETROPFT, GEFORMT UND GEPRESST: Sobald der Käsebruch gewonnen ist, wird er nacheinander geschnitten, bis eine kleine Korngröße erreicht ist. Nachdem er in die Formen (Ringe oder Schalen genannt) gefüllt wurde, wird er gepresst, um das Abtropfen zu erleichtern.

SALTY: Das Salzen erfolgt in der Regel trocken. Zum Salzen von Käse mit Herkunftsbezeichnung wird in der Regel Meersalz aus den Salinen der Insel verwendet (die wichtigste davon befindet sich in der Gemeinde Fuencaliente).

GERAUCHT: Nicht alle Quesos Palmeros werden geräuchert. Der Rauch wird aus den folgenden Materialien gewonnen: Mandelschalen (Prunus dulcis), Tunera (Opuntia ficus inica) und Kanarische Kiefer (Pinus canariensis).

REIFUNG: Der Palmero-Käse hat einen einzigartigen Reifungsprozess. Während dieses Prozesses wird er zusätzlich zu den üblichen Drehvorgängen mit Olivenöl und Gofio oder Mehl bestrichen, um die Rinde zu schützen.

 ZERTIFIZIERUNG: Die Kontrollbehörde bescheinigt die Qualität des Käses mit einem individuell nummerierten Rückenetikett. Sein Vorhandensein ist eine Garantie für die Authentizität, die durch die strengen Kontrollen der Ursprungsbezeichnung gewährleistet wird.

DIE SPUREN DER AUTHENTIZITÄT

Der Herstellungsprozess des 'Queso Palmero', der vollständig handwerklich erfolgt, verhindert eine absolute Einheitlichkeit zwischen den Produkten der verschiedenen Hersteller. Trotzdem garantieren die Gütesiegel der Aufsichtsbehörde die Einhaltung einer Reihe von Mindestanforderungen:

ÄUSSERES ERSCHEINUNGSBILD: Zylindrische Form, mit flachen Seiten. Die Höhe und der Durchmesser müssen in einem bestimmten Verhältnis stehen. Mit anderen Worten: Käselaibe, die zu flach oder röhrenförmig sind, sind nicht erlaubt. Ein echter Queso Palmero muss zwischen 6 und 15 Zentimetern hoch sein und einen Durchmesser von 12 bis 60 Zentimetern haben.

CORTEZA: Die handwerklichen Prozesse des Filterns und Pressens hinterlassen ihre Spuren auf der Außenseite des Queso Palmero. Die dunkleren horizontalen Streifen, die für einige Käsesorten charakteristisch sind, entstehen beim Räuchern. Die Kennzeichnung des Herstellers in Form eines Stempels, der in den oberen Teil der Rinde eingraviert ist.

TEXTUR: Die Textur sollte von mittlerer Festigkeit, Elastizität und Löslichkeit sein.

GESCHNITTENES AUSSEHEN: Der Schnitt ist kompakt, obwohl kleine, unregelmäßige Augen auftreten können.

REIFUNG: Queso Palmero" wird sowohl als Frischkäse (von 8 bis 20 Tagen), als halbgereifter Käse (von 21 bis 60 Tagen) und als gereifter Käse (ab 60 Tagen) vermarktet. Es ist wichtig zu betonen, dass die geringe Spanne zwischen Produktion und Vermarktung des Frischkäses eine Zertifizierung durch die Aufsichtsbehörde verhindert. Frischkäse trägt daher kein Rückenetikett.

TYPEN: Es gibt zwei Sorten von Queso Palmero. Der handwerklich hergestellte Queso Palmero wiegt weniger als 8 Kilo, während der Queso Palmero, der von Ziegen auf der Weide hergestellt wird, immer über diesem Wert liegt. Abgesehen von ihrem Volumen lassen sie sich auch leicht an ihrem Etikett unterscheiden (grün für den Hirtenkäse und weinrot für den handwerklichen Käse).

FARBE Die Rinde ist bei nicht geräucherten Käsen weiß, nimmt aber mit zunehmender Reife ockerfarbene Töne an. Der Teig ist weiß und glänzend, wird aber mit zunehmender Reife elfenbeinfarbener und matter.

GERUCH UND GESCHMACKDas Aroma von Ziegenmilch ist sofort zu erkennen. Häufig finden sich auch Anklänge von Weide, Heu, Pilzen oder Nüssen. Die geräucherten Noten verraten auch das Vorhandensein der natürlichen Materialien, die bei der Herstellung verwendet werden: Mandelschalen, kanarische Kiefernnadeln oder getrocknete Kaktusfeigenfasern. Am Ende der Verkostung sind eine leichte Säure sowie salzige und süße Noten zu erkennen.