L'histoire des fromages de La Palma commence par l'héritage d'une race de caractère : la chèvre de La Palma. Un trésor autochtone. Une espèce qui connaît le terrain, qui s'adapte à notre géographie et au climat de l'île.
Le fait est que les fromages de La Palma connaissent et transmettent nos paysages grâce à eux et à l'alimentation fournie par nos pâturages.
A partir de là, nous partons pour un voyage plein de nuances...
Plusieurs études génétiques situent l'origine de la chèvre palmiste dans les animaux préhispaniques introduits par les premiers colons des îles. Cependant, la situation stratégique de l'île par rapport aux routes océaniques vers l'Amérique suggère une possible influence des races du sud-ouest de la péninsule ibérique. Les derniers spécimens de cette race se sont éteints à l'état sauvage il y a une cinquantaine d'années, précisément à La Palma.
Les chèvres palmistes sont uniques et spéciales. Aujourd'hui, selon leur robe, elles sont appelées bermeja, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras ou cardosas.
Rustique, avec du caractère. Son histoire, son évolution et sa propre personnalité transmettent cet héritage de manière très magique à l'extraordinaire qualité de son lait. Nous pouvons parler de sa composition chimique, qui se caractérise par des niveaux élevés d'alpha-caséine, une protéine du lait très importante pour la production de fromages élégants et de grande qualité. Mais ce qui est vraiment authentique, c'est de voir comment, entre les mains des maîtres et maîtresses fromagers, qui, à partir du lait fraîchement trait, fabriquent la boule traditionnelle qui fait partie du processus de production des fromages et qui, avec patience et dévouement, se transforme en pure saveur de Palmero dans le moule.
Bien que nous ne connaissions pas le nombre exact de têtes car le recensement officiel est toujours en vigueur, on peut considérer, en tenant compte des avis des techniciens et des associations professionnelles, que le recensement réparti par les îles est approximativement le suivant :
La Palma : 8 000.
Tenerife : 500.
De la chèvre à la table, le processus de production du fromage Palmero conserve le même caractère artisanal depuis des générations. C'est ainsi que l'on obtient un produit unique.
LAIT : Il s'agit du processus d'obtention du lait, qui provient toujours de chèvres de race palmier. Si les conditions d'hygiène sont réunies, l'opération peut être réalisée manuellement ou mécaniquement.
CUAJADO : Après avoir filtré le lait fraîchement trait, on procède à la coagulation pour éviter les pertes de chaleur. La présure naturelle des chèvres allaitantes est utilisée pour le caillage. La durée moyenne de coagulation est de 45 minutes.
ÉGOUTTÉS, MOULÉS ET PRESSÉS : Une fois le caillé obtenu, il subit des coupes successives jusqu'à l'obtention d'une petite granulométrie. Une fois transféré dans les moules (appelés "anneaux" ou "enveloppes"), il est pressé pour faciliter l'égouttage.
SALTY : Le salage se fait généralement à sec. Pour le salage des fromages d'appellation d'origine, on utilise généralement du sel marin provenant des salines de l'île (dont la plus importante se trouve dans la commune de Fuencaliente).
FUMÉE : Tous les Quesos Palmeros ne sont pas fumés. La fumée est obtenue à partir des matériaux suivants : coquilles d'amandes (Prunus dulcis), tunéra (Opuntia ficus inica) et pin des Canaries (Pinus canariensis).
MATURATION : Le fromage Palmero a un processus d'affinage unique. Au cours de ce processus, outre les opérations de retournement habituelles, il est généralement enduit d'huile d'olive et de gofio ou de farine pour protéger sa croûte.
CERTIFICATION : Le Conseil régulateur certifie la qualité des fromages à l'aide d'une contre-étiquette numérotée. Sa présence est un gage d'authenticité, garanti par les contrôles stricts de l'appellation d'origine.
Le processus d'élaboration du "Queso Palmero", totalement artisanal, ne permet pas une uniformité absolue entre les produits des différents producteurs. Malgré cela, les contre-étiquettes de certification du Conseil régulateur garantissent le respect d'une série d'exigences minimales :
L'ASPECT EXTÉRIEUR : Forme cylindrique, avec des faces plates. La hauteur et le diamètre doivent respecter certaines proportions. En d'autres termes, les fromages trop plats ou de forme tubulaire ne sont pas autorisés. Un véritable Queso Palmero doit avoir une hauteur comprise entre 6 et 15 centimètres et un diamètre compris entre 12 et 60 centimètres.
CORTEZA : Les processus artisanaux de filtrage et de pressage laissent leur empreinte sur l'extérieur du Queso Palmero. Les bandes horizontales plus foncées, caractéristiques de certains fromages, apparaissent lors du fumage. L'identification du producteur, sous la forme d'un cachet gravé sur la partie supérieure de la croûte.
TEXTURE : La texture doit être moyennement ferme, élastique et soluble.
L'APPARENCE DE LA COUPE : La coupe est compacte, bien que de petits yeux irréguliers puissent apparaître.
MATURATION : Le "Queso Palmero" est commercialisé sous forme de fromage frais (de 8 à 20 jours), semi-affiné (de 21 à 60 jours) et affiné (à partir de 60 jours). Il est important de souligner que la faible marge entre la production et la commercialisation du fromage frais ne lui permet pas d'être certifié par le Conseil régulateur. Le fromage frais ne porte donc pas de contre-étiquette.
TYPES : Il existe deux variétés de Queso Palmero. Le fromage artisanal pèse moins de 8 kilos, tandis que le fromage de troupeau est toujours supérieur à ce chiffre et est fabriqué à partir de chèvres élevées en pâturage. Outre leur volume, il est facile de les distinguer grâce à leur étiquette (verte pour le fromage de troupeau et bordeaux pour le fromage artisanal).
COULEUR La croûte est blanche pour les fromages non fumés, mais elle prend des tons ocre au cours de l'affinage. La pâte est blanche et brillante, mais devient plus ivoire et mate au fur et à mesure de l'affinage.
L'ODORAT ET LE GOÛTL'arôme du lait de chèvre est immédiatement reconnaissable. Il est également fréquent de trouver des notes de pâturage, de foin, de champignons ou de noix. Les notes fumées révèlent également la présence des matières naturelles utilisées dans le processus : coquilles d'amandes, aiguilles de pin des Canaries ou fibres de figues de Barbarie séchées. Une légère acidité et des notes salées et sucrées sont détectées en fin de dégustation.
