La storia dei formaggi La Palma inizia con l'eredità di una razza di carattere: la capra La Palma. Un tesoro autoctono. Una specie che conosce il terreno, è in sintonia con la nostra geografia e si è adattata al clima dell'isola.
Il fatto è che i formaggi di La Palma conoscono e trasmettono i nostri paesaggi grazie a loro e al nutrimento fornito dai nostri pascoli.
Da qui partiamo per un viaggio ricco di sfumature...
Diversi studi genetici collocano l'origine della capra Palm negli animali preispanici introdotti dai primi coloni delle isole. Tuttavia, la posizione strategica dell'isola rispetto alle rotte oceaniche verso l'America suggerisce una possibile influenza di razze provenienti dal sud-ovest della Penisola Iberica. Gli ultimi esemplari di questa razza si sono estinti in natura circa 50 anni fa, proprio a La Palma.
Le capre delle palme sono uniche e speciali. Oggi, a seconda del loro mantello, possono essere chiamate bermeja, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas.
Rustico, con carattere. La sua storia, la sua evoluzione e la sua stessa personalità trasferiscono questa eredità in modo molto magico alla straordinaria qualità del suo latte. Possiamo parlare della sua composizione chimica, dove spiccano gli alti livelli di alfa-caseina, una proteina del latte di grande importanza nella produzione di formaggi di alta qualità ed eleganti. Ma ciò che è veramente autentico è vedere come nelle mani dei maestri e delle maestre del formaggio, che, a partire dal latte appena munto, realizzano la tradizionale palla che fa parte del processo di produzione dei formaggi, che poi, con pazienza e dedizione, diventa puro sapore Palmero nello stampo.
Sebbene non si conosca il numero esatto di teste perché il censimento ufficiale è ancora in vigore, si può ritenere, tenendo conto delle opinioni dei tecnici e delle associazioni professionali, che il censimento distribuito dalle isole sia approssimativamente il seguente:
La Palma: 8.000.
Tenerife: 500.
Dalla capra alla tavola, il processo di produzione del Formaggio Palmero mantiene lo stesso carattere artigianale da generazioni. È così che nasce un prodotto unico.
MUNGITURA: Si tratta del processo di ottenimento del latte, che proviene sempre da capre di razza palmata. A condizione che esistano le condizioni igieniche adeguate, può essere eseguito manualmente o meccanicamente.
CUAJADO: Dopo aver filtrato il latte appena munto, si procede alla coagulazione per evitare la perdita di calore. Per la coagulazione si utilizza il caglio naturale di capra da latte. Il tempo medio di coagulazione è di 45 minuti.
SCOLATI, MODELLATI E PRESSATI: Una volta ottenuta la cagliata, viene sottoposta a tagli successivi fino a ottenere una grana piccola. Una volta trasferita negli stampi (chiamati 'anelli' o 'bucce'), viene pressata per facilitare lo sgrondo.
SALATO: La salatura è solitamente a secco. Per la salatura dei formaggi a Denominazione di Origine, si tende a utilizzare il sale marino delle saline dell'isola (la più importante delle quali si trova nel comune di Fuencaliente).
FUMATO: Non tutti i Quesos Palmeros sono affumicati. Il fumo si ottiene dai seguenti materiali: gusci di mandorle (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus inica) e pino delle Canarie (Pinus canariensis).
MATURAZIONE: Il formaggio Palmero ha un processo di maturazione unico. Durante questo processo, oltre alle consuete operazioni di tornitura, viene solitamente spalmato con olio d'oliva e gofio o farina per proteggere la crosta.
CERTIFICAZIONE: Il Consiglio Regolatore certifica la qualità dei formaggi con una retroetichetta numerata individualmente. La sua presenza è una garanzia di autenticità, assicurata dai severi controlli della Denominazione di Origine.
Il processo di produzione del 'Queso Palmero', che è completamente artigianale, impedisce l'assoluta uniformità tra i prodotti dei diversi produttori. Nonostante ciò, le etichette posteriori di certificazione del Consiglio Regolatore garantiscono il rispetto di una serie di requisiti minimi:
ASPETTO ESTERNO: Forma cilindrica, con facce piatte. L'altezza e il diametro devono essere in determinate proporzioni. In altre parole, non sono ammessi formaggi di forma troppo piatta o tubolare. Un vero Queso Palmero deve avere un'altezza compresa tra 6 e 15 centimetri e un diametro compreso tra 12 e 60 centimetri.
CORTEZA: I processi artigianali di filtrazione e pressatura lasciano il segno sulla parte esterna del Queso Palmero. Le bande orizzontali più scure, caratteristiche di alcuni formaggi, appaiono durante l'affumicatura. L'identificazione del produttore, sotto forma di un timbro inciso sulla parte superiore della crosta.
TESTO: La consistenza deve essere di media fermezza, elasticità e solubilità.
ASPETTO DEL TAGLIO: Il taglio è compatto, anche se possono comparire occhi piccoli e irregolari.
MATURAZIONE: Il 'Queso Palmero' è commercializzato sia come fresco (da 8 a 20 giorni), sia come semistagionato (da 21 a 60 giorni) e stagionato (da 60 giorni). È importante sottolineare che il piccolo margine tra la produzione e la commercializzazione del formaggio fresco impedisce la sua certificazione da parte del Consiglio Regolatore. Il formaggio fresco, pertanto, non ha una retroetichetta.
TIPI: Esistono due varietà di Queso Palmero. Il formaggio artigianale pesa meno di 8 chili, mentre il formaggio di mandria è sempre superiore a questa cifra ed è prodotto da capre allevate al pascolo. Oltre al volume, è facile distinguerli dall'etichetta (verde per il formaggio di mandria e bordeaux per il formaggio artigianale).
COLORE La crosta è bianca nei formaggi non affumicati, anche se acquisisce toni ocra con la maturazione. La pasta è bianca e lucida, ma diventa più color avorio e opaca con la maturazione.
ODORE E GUSTOL'aroma del latte di capra è immediatamente riconoscibile. È anche comune trovare note di pascolo, fieno, funghi o noci. Le note affumicate rivelano anche la presenza dei materiali naturali utilizzati nel processo: gusci di mandorle, aghi di pino delle Canarie o fibra di fico d'India essiccata. Alla fine della degustazione si percepiscono una leggera acidità e note salate e dolci.
