02 Mar Casa Osmunda, da 'casa pintona' a tempio della buona cucina

Nelle vicinanze di Breña AltaJosé Carlos Fonte Viña è la persona incaricata di guidare coloro che vengono a Casa Osmunda (1 Guida Sol Repsol) attraverso un viaggio gustativo La PalmaInsalate accompagnate da frutti di mare locali, agnello allevato a pochi chilometri di distanza o frutta tropicale proveniente da coltivazioni vicine sono i grandi rappresentanti di un modo di mostrare i microclimi dell'isola attraverso il palato. Una combinazione che viene abbinata ad alcuni dei migliori vini di Palma e di altre zone delle Isole Canarie e della terraferma.

L'anno era il 2005. José Carlos Fonte Viña, un residente di Las Ledas (nel comune di Breña Baja), all'epoca gestiva il caffè di successo 'San José'. Il giovane imprenditore aveva prosperato alla guida di diversi bar in quest'area di La PalmaMa guardava sempre di traverso la casa di famiglia, dove si trovava l'oleoteca e l'acetaia - il negozio di alimentari tradizionale - che era l'attività di famiglia di Doña Osmunda.

Fu talmente sedotto da quel timbro architettonico che l'attuale proprietario e capo cameriere del ristorante situato nella Subida al Mirador de la Concepción, a Breña Alta, finì per acquistarlo. È così che l'ha avuto tra le sopracciglia. Con Doña Consuelo, madre di Osmunda all'epoca, ha condiviso alcune vecchie storie e aneddoti gustosi, mentre ristrutturava l'enclave che avrebbe ospitato il suo grande progetto gastronomico. "Era una casa molto pittoresca, vicino al Camino Real, e la stessa signora raccontò che al piano terra, dove oggi sono disposti i tavoli per i commensali, erano disposti i letti come locanda e il ricovero per gli animali".

Due anni intensi di riparazioni e mille dettagli dopo l'acquisizione, l'inaugurazione di uno dei riferimenti più solidi di La Palma in termini di cucina tradizionale aggiornata, o "che è stata stravolta", come sottolinea Fonte.

Rinnovare l'impegno

"Nel 2007 è stato il momento in cui abbiamo iniziato a scommettere su una proposta culinaria un po' diversa dal classico e popolare coniglio con patate, carni alla griglia, sogliola alla griglia e meunière o il choco (seppia) con mojo palmero; tutti molto gustosi, ma che abbiamo deciso, non senza un po' di audacia, di accantonare per adattarli a tendenze più contemporanee. Così abbiamo deciso di lasciarci alle spalle i menu degli anni Ottanta e di presentare ai commensali qualcosa di diverso, che convincesse sia i clienti locali che quelli stranieri", dice il ristoratore.

Fin dalla sua nascita, Casa Osmunda acquisito l'inerzia della continua evoluzione dalla ricerca di ricette sempre più seducenti, prestando maggiore attenzione ai prodotti locali e biologici e curando il design dei piatti. Ma il passare del tempo - 15 anni il 15 maggio 2022 - non è mai riuscito a distruggere i piatti emblematici degli esordi: il foie in padella con pane di patate dolci, composta di mele e sciroppo di canna, per esempio. Oppure le patate ripiene di coniglio, presenti nel menu da un decennio e, fortunatamente, 'graziate' per la gioia della clientela.

In ogni caso, José Carlos Fonte sottolinea che arriva sempre il momento di abbandonare una specialità per far posto ad un'altra: è la legge della vita - e del ristorante. Oltre alle innegabili voglie di 'Casa Osmunda' - quella guancia di Maiale iberico il menu la invita a sperimentare formati culinari molto gustosi - da mangiare, mangiare- come si preparano i ravioli di stinco di vitello parmentier con patate tartufate e riduzione di Pedro Ximénez, o tartara di avocado con gamberi e mango condita con succo di frutto della passione.

Uno spazio eclettico come La Palma

Il ristorante ha iniziato con cinque persone in cucina e altri cinque professionisti in sala dal 'fischio d'inizio'. A quel tempo, Fonte, come è logico, prese in considerazione diversi nomi per il ristorante, ma finì per optare per quello che ha ancora oggi. Vi ha investito tutto il suo tempo e la sua dedizione, e ricorda che "la sistemazione generale di uno spazio che è stato trasformato in atmosfere diverse e calde, anche per il pranzo o la cena, non è stata affatto facile". Quindi ci sono diverse atmosfere, o 'microclimi', come si potrebbe alludere con la similitudine dei fenomeni climatologici molto diversi che si verificano nelle isole montuose delle Canarie, in luoghi situati a pochi chilometri l'uno dall'altro.

Il bar, dove si può aprire con un buon aperitivo, un vermouth, un bicchiere di birra o un vino bianco di La Palma e un tagliere di ottimi formaggi di La Palma o di prosciutto iberico alimentato a ghiande. Altri clienti scelgono la sala da pranzo al piano terra, con il suo fascino particolare, le decorazioni eleganti e la pietra a vista, oppure nel giardino verdeggiante, accanto alla fontana o alla cisterna. Ogni situazione cambia la sensazione, l'esperienza, sia che desideri un po' più di privacy o l'ambiente ideale per un incontro romantico.

Il piacere del tavolo e della tovaglia occupa spazio. L'architettura interna è molto in linea con la proposta culinaria, in cui le insalate sono, senza dubbio, ambasciatrici dei prodotti locali. L'insalata di aragosta su carpaccio ananas e succo di avocado ghiacciato, o i pomodori dell'isola, i sottaceti, i germogli e la vinaigrette alla senape, sono la fresca punta di diamante di ciò che la attende più tardi nelle sezioni delle zuppe calde e fredde, del pesce, delle referenze categoriche di carne e di una dolce linea.

La casa degli chef sull'isola

Qui tutto si trasferisce in una dinamica già consolidata di costante evoluzione, come sottolinea lo stesso Fonte, e va notato che 'Casa Osmunda' ha storicamente accolto chef come Fernando Ximénez-Cruz, esperto di piatti a base di riso del ben ricordato 'La Milpa' di Tacoronte (Tenerife), o Germán Blanco, uno dei baluardi della cucina d'avanguardia dell'isola, che è anche un membro della Lanzarote.

Precisamente, l'uomo che è stato l'ideologo del ristorante 'La Tegala', ha conosciuto José Carlos Fonte quando è stato invitato a organizzare una conferenza gastronomica. Da quasi cinque anni si unisce al team per rivedere o rinnovare i piatti. "Lanzarote ha molto da raccontare con i suoi prodotti, ma quelli di La Palma sono favolosi. Tutta questa vegetazione, che sembra di trovarsi sulle montagne delle Asturie, e dove si trovano verdure magnifiche; quelle avocado che dire; nespole e incredibile frutta di stagione...".

"Abbiamo approfittato dei momenti difficili della pandemia o dell'eruzione del vulcano a Cumbre Vieja per fare progressi in questa collaborazione, che aumenta la qualità di ciò che i nostri clienti assaggeranno", dice il proprietario. "Il pesce dell'Atlantico, come la ricciola o il wahoo; gli agnelli del nord, di Garafía, o i funghi che si trovano sulle montagne di Isla Bonita, boletusI "finferli", le "cantarelle"..., ci invitano a ridimensionare una cucina tradizionale essenziale, pur evitando inutili fronzoli", sottolinea Blanco.

Generi che si riflettono con buon gusto nel merluzzo brasato con salsa di gamberi e patata dolce; il lingotto di tonno con frutto della passione, zucca (proveniente dall'orto biologico di José Carlos) e teriyakiSul versante della carne, ovviamente, l'agnello arrosto di razza Palmerai o il bistecca alla tartara vitello, preparato al tavolo davanti al cliente.

Il ritorno dei clienti

Il vino è un altro degli elementi fondamentali di 'Casa Osmunda', grazie anche a influenze come quella coltivata all'epoca dal prestigioso sommelier Albert Amat, oltre che all'irrequietezza dello stesso Fontes. Mi piace molto questo mondo", sottolinea, "e sotto questo aspetto, l'intero team ha fatto viaggi in cantine della penisola (Rioja, Ribera del Duero...); abbiamo anche quasi tutte le referenze di Palma, che si stanno dimostrando di grande qualità e differenziazione, ma sono esaurite a causa dei volumi limitati che abbiamo a disposizione".

La pandemia e il vulcano hanno avuto il loro peso. Per quanto riguarda l'afflusso di clienti, alma mater dello stabilimento, ritiene che la pandemia e il vulcano abbiano calmato le cifre di un turismo che ha portato parecchio dal resto delle Isole Canarie, dal territorio nazionale e, nel caso degli stranieri, dagli inglesi, dai tedeschi e anche dai francesi. "Una volta terminata l'eruzione, la situazione si è smorzata, ma siamo fiduciosi che nei prossimi mesi si verificherà un cambiamento di tendenza in meglio.

Un punto di speranza che può armonizzarsi bene con i dessert della casa, come quella suggestiva crema di avocado e formaggio fresco, olio di timo, vaniglia e succo di mango ghiacciato; la brownie cioccolato e biscotto Maria, oppure il tiramisù fatto in casa con mascarpone.