02 mars Casa Osmunda, de la "casa pintona" au temple de la gastronomie

A proximité de Breña AltaJosé Carlos Fonte Viña est la personne chargée de guider les personnes qui se rendent à l'aéroport. Maison Osmunda (1 Sol Repsol Guide) à travers un voyage gustatif à travers La Palma. Les salades accompagnées de fruits de mer locaux, d'agneau élevé à quelques kilomètres de là ou de fruits tropicaux provenant de cultures voisines sont les grands représentants d'une façon de montrer les microclimats de l'île à travers le palais. Une combinaison qui s'accompagne de certains des meilleurs vins de Palma et d'autres régions des îles Canaries et du continent.

Nous sommes en 2005. José Carlos Fonte Viña, un habitant de Las Ledas (dans la municipalité de Breña Baja), dirigeait à l'époque le café "San José", qui connaissait un grand succès. Le jeune entrepreneur avait prospéré à la tête de différents bars dans cette zone de La PalmaMais il regardait toujours de côté la maison familiale où se trouvait le magasin d'huile et de vinaigre - l'épicerie traditionnelle - qui était l'entreprise familiale de Doña Osmunda.

Il a été tellement séduit par cette empreinte architecturale que l'actuel propriétaire et maître d'hôtel du restaurant situé dans la Subida al Mirador de la Concepción, à Breña Alta, a fini par l'acquérir. C'est ainsi qu'il l'a eu entre les sourcils. Avec Doña Consuelo, la mère d'Osmunda à l'époque, il a partagé quelques vieilles histoires et anecdotes savoureuses pendant qu'il rénovait l'enclave qui allait abriter son grand projet gastronomique. "C'était une maison très pittoresque, à côté du Camino Real, et la même dame racontait qu'au rez-de-chaussée, là où se trouvent aujourd'hui les tables pour les convives, les lits étaient disposés comme une auberge et un abri pour les animaux".

Deux années intenses de travaux et mille détails après la reprise, l'inauguration de l'une des références les plus solides de La Palma en matière de cuisine traditionnelle actualisée, ou "qui a été mise sens dessus dessous", comme le souligne Fonte.

Renouveler l'engagement

"En 2007, nous avons commencé à parier sur une proposition culinaire quelque peu différente du classique et populaire lapin aux pommes de terre, aux viandes grillées, à la sole grillée et au fromage de chèvre. meunière ou le choco (seiche) au mojo palmero ; tous très savoureux, mais que nous avons décidé, non sans un peu d'audace, de mettre de côté pour l'adapter à des tendances plus contemporaines. Nous avons donc décidé de laisser de côté les menus des années quatre-vingt et de proposer aux convives quelque chose de différent qui a convaincu les clients locaux et étrangers", explique le restaurateur.

Depuis sa création, Maison Osmunda a acquis l'inertie d'une évolution continue à partir de la recherche de recettes toujours plus séduisantes, en accordant plus d'attention aux produits locaux et biologiques et en soignant le design des plats. Mais le temps qui passe - 15 ans le 15 mai 2022 - n'a jamais pu détruire les plats emblématiques des débuts : le foie poêlée avec pain de patate douce, compote de pommes et sirop de canne, par exemple. Ou encore les pommes de terre farcies au lapin, au menu depuis une dizaine d'années et heureusement "graciées" pour le plus grand plaisir de la clientèle.

Quoi qu'il en soit, José Carlos Fonte souligne qu'il y a toujours un moment où il faut abandonner une spécialité pour faire place à une autre : c'est la loi de la vie - et du restaurant. Outre les envies indéniables de la "Casa Osmunda" - cette joue de l'homme de la rue -, il y a aussi les envies de l'homme de la rue. Porc ibérique le menu vous invite à expérimenter des formats culinaires très savoureux - de manger, manger- comment les raviolis de jarret de veau sont préparés parmentier avec des pommes de terre truffées et une réduction de Pedro Ximénez, ou un tartare d'avocat avec des crevettes et de la mangue, accompagné d'un jus de fruit de la passion.

Un espace aussi éclectique que La Palma

Le restaurant a démarré avec cinq personnes en cuisine et cinq autres professionnels en salle dès le "coup de sifflet de départ". À l'époque, Fonte, comme il est logique, a envisagé plusieurs noms pour le restaurant, mais a fini par opter pour celui qu'il porte encore aujourd'hui. Il y a investi tout son temps et son dévouement, et se souvient que "l'aménagement général d'un espace qui s'est transformé en atmosphères différentes et chaleureuses, même pour le déjeuner ou le dîner, n'a pas été facile du tout". Il y a donc plusieurs atmosphères, ou "microclimats", comme on pourrait le faire en évoquant les phénomènes climatologiques très différents qui se produisent dans les îles montagneuses des Canaries, dans des lieux situés à quelques kilomètres seulement les uns des autres.

Le bar, où vous pouvez ouvrir avec un bon apéritif, un vermouth, un verre de bière ou un vin blanc de La Palma et une planche d'excellents fromages de La Palma ou de jambon ibérique nourri au gland. D'autres clients choisissent la salle à manger du rez-de-chaussée, avec son charme particulier, sa décoration élégante et ses pierres apparentes, ou dans le jardin verdoyant, près de la fontaine ou de la citerne. Chaque situation change la sensation, l'expérience, que vous souhaitiez un peu plus d'intimité ou le cadre idéal pour un rendez-vous romantique.

Le plaisir de la table et de la nappe prend de la place. L'architecture intérieure est très en phase avec la proposition culinaire où les salades sont, sans conteste, les ambassadrices des produits du terroir. La salade de homard sur carpaccio L'ananas et le jus d'avocat glacé, ou les tomates des îles, les cornichons, les pousses et la vinaigrette à la moutarde, sont le fer de lance frais de ce qui vous attend plus tard dans les sections des soupes chaudes et froides, du poisson, des références catégorielles de viande et d'une douce ligne sucrée.

La maison des chefs sur l'île

Tout ici s'inscrit dans une dynamique déjà établie et en constante évolution, comme le souligne Fonte lui-même, et il convient de noter que la "Casa Osmunda" a historiquement accueilli des chefs tels que Fernando Ximénez-Cruz, expert en plats à base de riz de la célèbre "La Milpa" de Tacoronte (Tenerife), ou Germán Blanco, l'un des bastions de la cuisine d'avant-garde de l'île, qui est également membre de l'équipe de la Lanzarote.

C'est précisément l'homme qui a été l'idéologue du restaurant "La Tegala" qui a rencontré José Carlos Fonte lorsqu'il a été invité à organiser une conférence gastronomique. Depuis près de cinq ans, il se joint à l'équipe pour réviser ou renouveler les plats. "Lanzarote a beaucoup à raconter avec ses produits, mais ceux de La Palma sont fabuleux. Toute cette végétation, qui donne l'impression d'être dans les montagnes des Asturies, et où l'on trouve de magnifiques légumes, ceux-là même que l'on trouve à La Palma. avocats que dire ; des loquats et d'incroyables fruits de saison...".

"Nous avons profité des périodes difficiles de la pandémie ou de l'éruption du volcan de Cumbre Vieja pour progresser dans cette collaboration, ce qui augmente la qualité de ce que nos convives vont déguster", explique le propriétaire. "Les poissons de l'Atlantique, comme la sériole ou le wahoo, les agneaux du nord, de Garafía, ou les champignons que l'on trouve dans les montagnes de l'Isla Bonita, boletLes "chanterelles", les "cantarelas"..., nous invitent à redimensionner une cuisine traditionnelle essentielle, tout en évitant les fioritures inutiles", souligne M. Blanco.

Des genres qui se reflètent avec bon goût dans la morue braisée avec sauce aux crevettes et patate douce ; le lingot de thon avec fruit de la passion, potiron (du potager biologique de José Carlos) et teriyakiCôté viande, bien sûr, le rôti d'agneau de la race Palmerai ou le steak tartare veau, préparé à la table devant le client.

Le retour des clients

Le vin est un autre élément fondamental de la "Casa Osmunda", grâce à des influences telles que celle cultivée à l'époque par le prestigieux sommelier Albert Amat, ainsi qu'à l'agitation de Fontes lui-même. J'aime beaucoup ce monde", souligne-t-il, "et à cet égard, toute l'équipe a effectué des voyages dans des caves de la péninsule (Rioja, Ribera del Duero...) ; nous disposons également de presque toutes les références de Palma, qui s'avèrent être de grande qualité et différenciées, mais elles sont épuisées en raison des volumes limités dont nous disposons".

La pandémie et le volcan ont fait des ravages. En ce qui concerne l'afflux de convives, alma mater de l'établissement, considère que la pandémie et le volcan ont calmé les chiffres d'un tourisme qui a attiré beaucoup de monde du reste des îles Canaries, du territoire national et, dans le cas des étrangers, des Anglais, des Allemands et aussi des Français. "Une fois l'éruption terminée, la situation s'est assombrie, mais nous sommes convaincus que dans les mois à venir, nous connaîtrons un changement positif.

Un point d'espoir qui peut s'harmoniser avec les desserts de la maison, comme ce suggestif crémeux d'avocat et de fromage frais, huile de thym, vanille et jus de mangue glacé ; le brownie chocolat et biscuit Maria, ou encore le tiramisu maison avec mascarpone.