02 Mrz Casa Osmunda, von der 'casa pintona' zu einem Tempel der feinen Küche

In der Nähe von Breña AltaJosé Carlos Fonte Viña ist die Person, die für die Führung der Besucher verantwortlich ist. Haus Osmunda (1 Sol Repsol Guide) durch eine geschmackliche Reise durch La Palma. Salate mit Meeresfrüchten aus der Region, Lammfleisch, das nur wenige Kilometer entfernt gezüchtet wird, oder tropische Früchte aus nahegelegenen Anbauflächen sind die großen Vertreter einer Art, die Mikroklimata der Insel auf dem Gaumen zu präsentieren. Eine Kombination, die mit einigen der besten Weine aus Palma und anderen Regionen der Kanarischen Inseln und des Festlandes kombiniert wird.

Es war das Jahr 2005. José Carlos Fonte Viña, ein Einwohner von Las Ledas (in der Gemeinde Breña Baja), leitete zu dieser Zeit das erfolgreiche Café 'San José'. Der junge Unternehmer hatte mehrere Bars in diesem Viertel erfolgreich geleitet. La PalmaAber er schaute immer seitwärts auf das Haus der Familie, in dem der Öl- und Essigladen - der traditionelle Lebensmittelladen - eingerichtet war, der das Familienunternehmen von Doña Osmunda war.

Er war von dieser architektonischen Marke so angetan, dass der heutige Besitzer und Oberkellner des Restaurants in der Subida al Mirador de la Concepción in Breña Alta sie schließlich erwarb. So bekam er ihn zwischen seine Augenbrauen. Mit Doña Consuelo, Osmundas damaliger Mutter, tauschte er einige alte Geschichten und köstliche Anekdoten aus, während er die Enklave renovierte, die sein großes gastronomisches Projekt beherbergen sollte. "Es war ein sehr malerisches Haus, direkt am Camino Real, und dieselbe Dame erzählte, wie im Erdgeschoss, wo heute die Tische für die Gäste stehen, die Betten als Gasthaus und der Unterschlupf für die Tiere angeordnet waren".

Zwei Jahre intensiver Renovierungsarbeiten und tausend Details nach der Übernahme, die Einweihung einer der solidesten Referenzen auf La Palma in Bezug auf eine aktualisierte traditionelle Küche, oder "die auf den Kopf gestellt wurde", wie Fonte sagt.

Das Engagement erneuern

"2007 war die Zeit, als wir begannen, auf einen kulinarischen Vorschlag zu setzen, der sich etwas von dem klassischen und beliebten Kaninchen mit Kartoffeln, gegrilltem Fleisch, gegrillter Seezunge und . oder der Choco (Tintenfisch) mit Mojo Palmero; alles sehr schmackhaft, aber wir haben uns, nicht ohne ein bisschen Mut, entschieden, sie beiseite zu legen und an modernere Trends anzupassen. So haben wir beschlossen, die Menüs aus den achtziger Jahren hinter uns zu lassen und den Gästen etwas anderes zu bieten, das sowohl die einheimische als auch die ausländische Kundschaft überzeugt", sagt der Gastronom.

Seit seiner Gründung, Haus Osmunda hat die Trägheit der ständigen Weiterentwicklung durch die Suche nach immer verführerischeren Rezepten, die stärkere Berücksichtigung lokaler und biologischer Produkte und die Sorgfalt bei der Gestaltung der Gerichte erworben. Aber der Lauf der Zeit - am 15. Mai 2022 sind es 15 Jahre - hat die emblematischen Gerichte der Anfänge nie zerstören können: die Stopfleber in der Pfanne gebraten mit Süßkartoffelbrot, Apfelkompott und Zuckerrohrsirup, zum Beispiel. Oder die mit Kaninchen gefüllten Kartoffeln, die ein Jahrzehnt lang auf der Speisekarte standen und zum Glück zur Freude der Kundschaft "begnadigt" wurden.

Auf jeden Fall betont José Carlos Fonte, dass es immer eine Zeit gibt, eine Spezialität aufzugeben, um einer anderen Platz zu machen: das ist das Gesetz des Lebens - und des Restaurants. Neben den unbestreitbaren Vorlieben des 'Casa Osmunda' - diese Frechheit von Iberisches Schweinefleisch lädt die Speisekarte zum Experimentieren mit leckeren kulinarischen Formaten ein - von essen, essen- wie die Kalbshaxen-Ravioli an sind Parmentier mit getrüffelten Kartoffeln und Pedro Ximénez-Reduktion, oder Avocado-Tartar mit Garnelen und Mango an Passionsfruchtsaft.

Ein Raum so eklektisch wie La Palma

Das Restaurant begann mit fünf Personen in der Küche und fünf weiteren Fachleuten im Speisesaal vom "Anpfiff" an. Damals erwog Fonte, wie es sich gehört, mehrere Namen für das Restaurant, entschied sich aber schließlich für den, den er heute noch hat. Er hat seine ganze Zeit und Hingabe darin investiert und erinnert sich, dass "die allgemeine Gestaltung eines Raumes, der sich in verschiedene und warme Atmosphären verwandelt hat, auch zum Mittag- oder Abendessen, gar nicht so einfach war". Es gibt also mehrere Atmosphären oder "Mikroklimata", wie man mit dem Gleichnis der sehr unterschiedlichen klimatologischen Phänomene auf den gebirgigen Inseln der Kanarischen Inseln, die nur wenige Kilometer voneinander entfernt liegen, andeuten könnte.

Die Bar, in der Sie mit einem guten Aperitif, Wermut, einem Glas Bier oder einem Weißwein aus La Palma und einer Platte mit ausgezeichnetem Käse aus La Palma oder iberischem Schinken aus Eichelmast beginnen können. Andere Gäste entscheiden sich für den Speisesaal im Erdgeschoss mit seinem besonderen Charme, der eleganten Dekoration und den freiliegenden Steinen oder für den begrünten Garten, neben dem Brunnen oder der Zisterne. Jede Situation verändert das Gefühl, die Erfahrung, ob Sie nun ein wenig mehr Privatsphäre oder den idealen Rahmen für ein romantisches Rendezvous wünschen.

Der Genuss von Tisch und Tischtuch nimmt viel Platz in Anspruch. Die Innenarchitektur steht im Einklang mit dem kulinarischen Angebot, bei dem die Salate zweifelsohne Botschafter der lokalen Produkte sind. Der Hummersalat auf Carpaccio Ananas und eisgekühlter Avocadosaft oder die Insel-Tomaten, Essiggurken, Sprossen und Senfvinaigrette sind die frische Speerspitze dessen, was Sie später in den Abschnitten mit heißen und kalten Suppen, Fisch, den kategorischen Fleischreferenzen und einer sanften süßen Linie erwartet.

Das Haus der Köche auf der Insel

Alles wird hier auf eine bereits etablierte Dynamik der ständigen Weiterentwicklung übertragen, wie Fonte selbst betont, und es ist anzumerken, dass 'Casa Osmunda' in der Vergangenheit Köche wie Fernando Ximénez-Cruz, einen Experten für Reisgerichte aus dem bekannten 'La Milpa' in Tacoronte, empfangen hat (Teneriffa), oder Germán Blanco, eine der Bastionen der avantgardistischen Küche der Insel, der auch einer der berühmtesten Köche der Insel ist. Lanzarote.

Genau, der Mann, der der Ideologe des Restaurants 'La Tegala' war, lernte José Carlos Fonte kennen, als er eingeladen wurde, eine gastronomische Konferenz zu veranstalten. Seit fast fünf Jahren unterstützt er das Team bei der Überarbeitung oder Erneuerung der Gerichte. "Lanzarote hat mit seinen Produkten viel zu erzählen, aber die von La Palma sind fabelhaft. Diese ganze Vegetation, die aussieht, als wären Sie in den Bergen von Asturien, und wo Sie herrliches Gemüse finden; diese Avocados was soll ich sagen; Mispeln und unglaubliche saisonale Früchte...".

"Wir haben die schwierigen Zeiten der Pandemie oder des Ausbruchs des Vulkans in Cumbre Vieja genutzt, um diese Zusammenarbeit voranzutreiben, was die Qualität dessen, was unsere Gäste schmecken werden, erhöht", sagt der Besitzer. "Fisch aus dem Atlantik, wie Bernsteinmakrele oder Wahoo; die Lämmer aus dem Norden, aus Garafía, oder die Pilze, die man in den Bergen der Isla Bonita finden kann, SteinpilzDie "Pfifferlinge", "Cantarelas"... laden uns dazu ein, eine wesentliche traditionelle Küche neu zu gestalten, ohne dabei unnötigen Schnickschnack zu verwenden", betont Blanco.

Genres, die sich mit gutem Geschmack im geschmorten Kabeljau mit Garnelensauce und Süßkartoffel widerspiegeln; der Thunfischbarren mit Passionsfrucht, Kürbis (aus José Carlos' Bio-Gemüsegarten) und TeriyakiWas das Fleisch betrifft, so ist natürlich der Lammbraten der Rasse Palmerai oder das Steak Tartar Kalbfleisch, zubereitet am Tisch vor den Augen des Kunden.

Die Rückkehr der Kunden

Der Wein ist ein weiteres grundlegendes Element von 'Casa Osmunda', auch dank Einflüssen wie dem, den der renommierte Sommelier Albert Amat seinerzeit pflegte, sowie Fontes' eigener Unruhe. Ich mag diese Welt sehr", betont er, "und in dieser Hinsicht hat das gesamte Team Reisen zu Weingütern auf der Halbinsel unternommen (Rioja, Ribera del Duero...); wir haben auch fast alle Referenzen aus Palma, die sich als von großer Qualität und Differenzierung erweisen, aber sie sind aufgrund der begrenzten Mengen, die wir zur Verfügung haben, ausverkauft".

Die Pandemie und der Vulkan haben ihren Tribut gefordert. Bezüglich des Zustroms von Gästen, Alma Mater des Etablissements, ist der Meinung, dass die Pandemie und der Vulkan die Zahlen eines Tourismus beruhigt haben, der viel von den übrigen Kanarischen Inseln, dem nationalen Territorium und, was die Ausländer betrifft, den Engländern, Deutschen und auch den Franzosen eingebracht hat. "Nach dem Ausbruch hat sich die Lage etwas eingetrübt, aber wir sind zuversichtlich, dass wir in den kommenden Monaten eine Trendwende zum Besseren erleben werden.

Ein Hoffnungsschimmer, der gut mit den Desserts des Hauses harmoniert, wie zum Beispiel mit der suggestiven Avocadocreme und Frischkäse, Thymianöl, Vanille und geeistem Mangosaft; die Brownie Schokolade und Maria Biskuit, oder das hausgemachte Tiramisu mit Mascarpone.