02 Mar El Duende del Fuego, il gastrobar che salva i sapori di La Palma
Utilizzando prodotti biologici, locali e di stagione, lo chef Pedro Hernández esplora le origini delle ricette di La Palma utilizzando le tecniche più all'avanguardia.
Non appena entra in Il Goblin del FuocoNel gastrobar di Pedro Hernández a Los Llanos de Aridane, si sente l'aroma del pane appena sfornato. Quel pane è la prima cosa che mette sul tavolo, accanto a un piccolo piatto su cui versa del buon olio d'oliva. È la lettera di presentazione, una dichiarazione d'intenti, della gastronomia che si pratica in questa vecchia casa di Plaza Chica. "Il pane ben fatto è molto salutare", dice Pedro. L'impasto è realizzato con la farina di grano della varietà babilla, coltivata a La Palma, che viene macinata in un mulino in pietra che ha più di 150 anni. Un lievito madre molto attento e lunghe fermentazioni sono il resto dei segreti. Il croccante quando lo si pizzica con le dita, la consistenza spugnosa, l'aroma che si sprigiona quando lo si apre; sensazioni che sono come le madeleine di Proust per collegarci ai giorni in cui i nostri nonni preparavano il pane a casa con cura.
RITORNO ALLE RADICI
Dopo un periodo di lavoro in diverse cucine all'estero, Pedro decise di tornare a La Palma, la sua isola. Il suo primo spazio era una cucina di due metri per due. Nel dicembre 2020, con tutte le restrizioni del caso, decise di ampliare il ristorante e per questo scelse una delle case più antiche della città, con più di cinquecento anni di travi caricate. Dalle condizioni anguste di quel primo locale, ha imparato ad acquistare su base giornaliera: se ha bisogno di due lattughe, non ne compra tre. La ricerca è uno dei pilastri su cui si basa la gastronomia offerta da El Duende del Fuego; il risultato di tutte queste ore è una cucina fresca, sostenibile, creativa e con un'attenzione particolare agli allergeni: 95% dei suoi piatti sono privi di glutine, lattosio e uova. I prodotti sono quasi sempre biologici, locali e di stagione. Pedro Hernández è stato il primo chef delle Isole Canarie a ricevere la certificazione Kilometro 0 nel 2017.
LE RICETTE D'AVANGUARDIA DELLA NONNA
Uno dei suoi riferimenti è la cucina del primo Rinascimento, dove si usavano pochissimi ingredienti e le patate, dice Pedro, avevano il sapore delle patate. Si rifà anche a il classico ricettario delle nonne delle Palme, interpretando con rispetto tutti i tipi di arrosti, stufati e piatti di riso, elaborazioni che passano attraverso le tecniche più all'avanguardia. per trovare il punto migliore per ogni ingrediente e renderlo il più sano possibile; cottura a vapore o sottovuoto, sì, ma niente grigliate o fritture. Inoltre, prepara lui stesso le salsicce che serve come aperitivo. Quando gli viene chiesto quali sono gli ingredienti che entrano in queste salsicce, risponde che, fondamentalmente, il tempo: "Non accelero i processi con nessun tipo di additivo e le appendo per il tempo necessario, non meno di tre mesi". Il tempo è proprio quello che chiede al commensale che arriva a uno dei suoi tavoli, l'ordine viene preparato sul posto, lui lavora da solo in cucina e, visti i tempi attuali, ha una sola persona in sala. Ma parla dei produttori dell'isola, degli allevatori e degli agricoltori, come parte inseparabile della grande squadra che fa funzionare il ristorante.
AMORE PER IL FORMAGGIO E IL VINO PALMERO
Come una litania, continua a nominare alcuni dei fornitori con cui lavora, nominando alcuni dei fornitori con cui lavora. particolare enfasi su due dei prodotti più popolari di La Palma: il formaggio e il vino. Come membro del Comitato di Degustazione dei Formaggi di Palmero, i formaggi di La Candilera, Los Tumbitos e Luna de Awara sono un must del suo menu. Per quanto riguarda i vini, Tendal di Tijarafe, Viña Etna di Breña Alta o Victoria Torres di Fuencaliente, che produce una malvasia dolce che il guru Robert Parker ha inserito tra i 100 vini dell'anno, afferma con lo stesso orgoglio di chi ha raccolto le uve. La sua filosofia può essere riassunta in una frase: "Quando acquistiamo verdure, guardiamo le dimensioni e il colore. Compriamo in base al peso e al prezzo, ma non in base al gusto. Non chiedo al coltivatore il prezzo, se ne occupa lui".
DAL PAESAGGIO AL PIATTO
Le sue parole sono certificate quando mette in tavola un piatto di verdure al vapore, assolutamente perfette una volta cotte, con un po' di curcuma grattugiata e un pizzico di sale. Verdure che domani saranno diverse, quelle che il mercato lascia. Seguiranno preparazioni come il tonno marinato con peperoni arrostiti e vinaigrette all'aglio; magistrale l'ago della palma di manzo confit a 60 gradi per tre giorni, un solo ingrediente per far emergere il pieno potenziale della carne, solo un po' di purè di patate e sale al lampone per accompagnarlo. La Palma, il suo paesaggio, sempre nel piatto. Il menu continua con il risotto ai fichi d'India con formaggio cañizo e le costine di maiale con mojo caramellato. Il gelato allo yogurt con composta di fragole e miele con mandorle dell'isola è semplice e sorprendente.
El Duende del Fuego non è un luogo di fronzoli o acrobazie, Pedro Hernández si definisce come un gastroarcheologo del gusto che scava nelle origini delle ricette di La Palma per portare in tavola tutti gli aromi e i sapori che La Palma ha da offrire.
