02 Mrz El Duende del Fuego, die Gastrobar, die die Geschmäcker von La Palma rettet
Mit biologischen, lokalen und saisonalen Produkten erforscht Küchenchef Pedro Hernández die Ursprünge der Rezepte von La Palma mit den avantgardistischsten Techniken.
Sobald Sie die Der FeuerkoboldIn der Gastrobar von Pedro Hernández in Los Llanos de Aridane können Sie den Duft von frisch gebackenem Brot riechen. Dieses Brot ist das erste, was er auf den Tisch stellt, neben einem kleinen Teller, auf den er etwas gutes Olivenöl gießt. Es ist der Einführungsbrief, eine Absichtserklärung für die Gastronomie, die in diesem alten Haus an der Plaza Chica praktiziert wird. "Gut gemachtes Brot ist sehr gesund", sagt Pedro. Der Teig wird aus der Weizensorte Babilla hergestellt, die auf La Palma angebaut und in einer über 150 Jahre alten Steinmühle gemahlen wird. Ein sehr sorgfältiger Sauerteig und lange Fermentationen sind der Rest der Geheimnisse. Das Knacken, wenn Sie es mit den Fingern eindrücken, die schwammige Textur, das Aroma, das entweicht, wenn Sie es öffnen; Empfindungen, die uns wie Prousts Madeleines mit den Tagen verbinden, als unsere Großeltern zu Hause mit Sorgfalt Brot zubereiteten.
ZURÜCK ZU DEN WURZELN
Nachdem er eine Zeit lang in verschiedenen Küchen im Ausland gearbeitet hatte, beschloss Pedro, auf seine Insel La Palma zurückzukehren. Sein erster Raum war eine zwei mal zwei Meter große Küche. Im Dezember 2020 beschloss er, das Restaurant zu erweitern, und wählte dafür eines der ältesten Häuser der Stadt, dessen Balken mehr als fünfhundert Jahre alt sind. In den beengten Verhältnissen dieses ersten Lokals hat er gelernt, auf Tagesbasis einzukaufen: Wenn er zwei Salate braucht, kauft er nicht drei. Die Forschung ist eine der Säulen, auf die sich die Gastronomie von El Duende del Fuego stützt. Das Ergebnis all dieser Stunden ist eine frische, nachhaltige und kreative Küche, die besonders auf Allergene achtet: 95% der Gerichte sind gluten-, laktose- und eifrei. Die Produkte sind fast immer biologisch, lokal und saisonal. Pedro Hernández war der erste Küchenchef auf den Kanarischen Inseln, der 2017 die Kilometre 0-Zertifizierung erhielt.
GROSSMUTTERS AVANTGARDISTISCHE REZEPTE
Eine seiner Referenzen ist die Küche der frühen Renaissance, in der nur sehr wenige Zutaten verwendet wurden und Kartoffeln, so Pedro, wie Kartoffeln schmeckten. Er bezieht sich auch auf das klassische Rezeptbuch der Großmütter der Palmen, in dem alle Arten von Braten, Eintöpfen und Reisgerichten mit Respekt interpretiert werden, wobei die avantgardistischsten Techniken angewandt werden. um den besten Punkt für jede Zutat zu finden und sie so gesund wie möglich zu machen; dämpfen oder vakuumieren, ja, aber nicht grillen oder braten. Auch die Würstchen, die er als Aperitif serviert, macht er selbst. Auf die Frage nach den Zutaten, die in diese Würste kommen, antwortet er, dass es vor allem die Zeit ist: "Ich beschleunige die Prozesse nicht mit irgendwelchen Zusatzstoffen und hänge sie so lange auf, wie sie brauchen, nicht weniger als drei Monate". Zeit ist genau das, was er von dem Gast verlangt, der an einen seiner Tische kommt. Die Bestellung wird an Ort und Stelle zubereitet, er arbeitet allein in der Küche und in Anbetracht der aktuellen Zeiten hat er nur eine Person im Speisesaal. Aber er spricht von den Erzeugern, Viehzüchtern und Landwirten der Insel, die ein untrennbarer Teil des großartigen Teams sind, das das Restaurant am Laufen hält.
LIEBE ZU KÄSE UND PALMERO-WEIN
Wie eine Litanei fährt er fort, einige der Lieferanten zu nennen, mit denen er zusammenarbeitet, indem er einige der Lieferanten nennt, mit denen er zusammenarbeitet. mit besonderem Augenmerk auf zwei der beliebtesten Produkte La Palmas: Käse und Wein. Als Mitglied des Käseverkostungskomitees von Palmero sind die Käsesorten von La Candilera, Los Tumbitos und Luna de Awara ein Muss auf seiner Speisekarte. Was die Weine angeht, Tendal von Tijarafe, Viña Etna von Breña Alta oder Victoria Torres von Fuencaliente, der einen süßen Malvasia herstellt, den der Guru Robert Parker zu den 100 Weinen des Jahres zählte, sagt er mit so viel Stolz, als hätte er die Trauben selbst gepflückt. Seine Philosophie lässt sich in einem Satz zusammenfassen: "Beim Kauf von Gemüse achten wir auf Größe und Farbe. Wir kaufen nach Gewicht und Preis, aber nicht nach Geschmack. Ich frage den Erzeuger nicht nach dem Preis, er kümmert sich darum".
VON DER LANDSCHAFT AUF DEN TELLER
Seine Worte werden bestätigt, als er einen Teller mit gedünstetem Gemüse auf den Tisch stellt, absolut perfekt, wenn es gekocht ist, mit etwas geriebener Kurkuma und einer Prise Salz. Gemüse, das morgen ein anderes sein wird, das, was der Markt zurücklässt. Es folgen Zubereitungen wie marinierter Thunfisch mit gebratenen Paprikaschoten und Knoblauchvinaigrette; meisterhaft die Nadel des Palmrindfleisch-Confit bei 60 Grad für drei Tage, eine einzige Zutat, um das volle Potenzial des Fleisches zu entfalten, nur ein wenig Kartoffelpüree und Himbeersalz dazu. La Palma, seine Landschaft, immer auf dem Teller. Das Menü geht weiter mit indischem Kaktusfeigen-Risotto mit Cañizo-Käse und Schweinerippchen mit karamellisiertem Mojo. Das Joghurteis mit Erdbeerkompott und Honig mit Mandeln von der Insel ist einfach und überraschend.
El Duende del Fuego ist kein Ort des Schnickschnacks oder der Akrobatik, Pedro Hernández definiert sich als ein Gastroarchäologe des Geschmacks, der die Ursprünge der Rezepte von La Palma erforscht, um alle Aromen und Geschmäcker auf den Tisch zu bringen, die La Palma zu bieten hat.
