02 mars El Duende del Fuego, le gastrobar qui sauve les saveurs de La Palma
À partir de produits biologiques, locaux et de saison, le chef Pedro Hernández explore les origines des recettes de La Palma en utilisant les techniques les plus avant-gardistes.
Dès que vous entrez dans Le lutin de feuDans le gastro-bar de Pedro Hernández, à Los Llanos de Aridane, on sent l'odeur du pain fraîchement cuit. Ce pain est la première chose qu'il pose sur la table, à côté d'une petite assiette sur laquelle il verse une bonne huile d'olive. C'est la lettre d'introduction, une déclaration d'intention, de la gastronomie qui est pratiquée dans cette vieille maison de la Plaza Chica. "Le pain bien fait est très sain", affirme Pedro. La pâte est fabriquée à partir de farine de blé de la variété babilla, cultivée à La Palma, qui est moulue dans un moulin en pierre vieux de plus de 150 ans. Un levain très soigné et de longues fermentations en sont les autres secrets. Le croquant quand on le pince avec les doigts, la texture spongieuse, l'arôme qui s'échappe quand on l'ouvre ; des sensations qui, comme les madeleines de Proust, nous renvoient à l'époque où nos grands-parents préparaient le pain à la maison avec soin.
RETOUR AUX SOURCES
Après avoir travaillé dans différentes cuisines à l'étranger, Pedro a décidé de revenir à La Palma, son île. Son premier espace était une cuisine deux par deux. En décembre 2020, compte tenu de toutes les restrictions en vigueur, il a décidé d'agrandir le restaurant et a choisi pour cela l'une des plus anciennes maisons de la ville, dont les poutres sont chargées depuis plus de cinq cents ans. Dans l'exiguïté de ce premier local, il a appris à acheter au jour le jour : s'il a besoin de deux salades, il n'en achète pas trois. La recherche est l'un des piliers sur lesquels repose la gastronomie proposée par El Duende del Fuego. Le résultat de toutes ces heures est une cuisine fraîche, durable et créative, avec une attention particulière pour les allergènes : 95% de ses plats sont exempts de gluten, de lactose et d'œufs. Les produits sont presque toujours biologiques, locaux et de saison. Pedro Hernández a été le premier chef des îles Canaries à recevoir la certification Kilomètre 0 en 2017.
LES RECETTES AVANT-GARDISTES DE GRAND-MÈRE
L'une de ses références est la cuisine du début de la Renaissance, où l'on utilisait très peu d'ingrédients et où les pommes de terre, dit Pedro, avaient le goût de pommes de terre. Il s'inspire également de la le livre de recettes classique des grands-mères des palmiers, interprétant avec respect toutes sortes de rôtis, de ragoûts et de plats de riz, des élaborations qui passent par les techniques les plus avant-gardistes. pour trouver le meilleur point pour chaque ingrédient et le rendre aussi sain que possible ; cuisson à la vapeur ou sous vide, oui, mais pas de grillades ni de fritures. Il prépare également lui-même les saucisses qu'il sert à l'apéritif. Lorsqu'on lui demande quels sont les ingrédients qui entrent dans la composition de ces saucisses, il répond qu'il s'agit essentiellement de temps : "Je n'accélère pas les processus avec un quelconque additif et je les suspends aussi longtemps qu'elles en ont besoin, pas moins de trois mois". Le temps, c'est précisément ce qu'il demande au client qui arrive à l'une de ses tables, la commande est préparée sur place, il travaille seul en cuisine et, par les temps qui courent, il n'y a qu'une seule personne en salle. Mais il parle des producteurs de l'île, éleveurs et agriculteurs, comme d'un élément indissociable de la grande équipe qui fait fonctionner le restaurant.
AMOUR DU FROMAGE ET DU VIN DE PALMERO
Comme une litanie, il poursuit en citant certains des fournisseurs avec lesquels il travaille, en citant certains des fournisseurs avec lesquels il travaille. L'accent est mis sur deux des produits les plus populaires de La Palma : le fromage et le vin. Membre du comité de dégustation des fromages de Palmero, les fromages de La Candilera, Los Tumbitos et Luna de Awara sont des incontournables de sa carte. Quant aux vins, Tendal de Tijarafe, Viña Etna de Breña Alta ou Victoria Torres de Fuencaliente, qui élabore un malvoisie doux que le gourou Robert Parker a placé parmi les 100 vins de l'année, il en parle avec autant de fierté que s'il avait lui-même cueilli les raisins. Sa philosophie se résume en une phrase : "Lorsque nous achetons des légumes, nous regardons la taille et la couleur. Nous achetons au poids et au prix, mais pas au goût. Je ne demande pas le prix au producteur, c'est lui qui s'en charge".
DU PAYSAGE À L'ASSIETTE
Ses paroles sont certifiées lorsqu'il dépose sur la table une assiette de légumes cuits à la vapeur, absolument parfaits une fois cuits, avec un peu de curcuma râpé et une pincée de sel. Des légumes qui, demain, seront différents, ceux que le marché laisse derrière lui. Suivront des préparations telles que le thon mariné aux poivrons grillés et vinaigrette à l'ail ; magistrale l'aiguille de bœuf confite au palmier à 60 degrés pendant trois jours, un seul ingrédient pour faire ressortir tout le potentiel de la viande, juste un peu de purée de pommes de terre et de sel de framboise pour l'accompagner. La Palma, son paysage, toujours dans l'assiette. Le menu se poursuit avec un risotto de figues de barbarie indiennes au fromage cañizo et des côtes de porc au mojo caramélisé. La glace au yaourt avec compote de fraises et miel aux amandes de l'île est simple et surprenante.
El Duende del Fuego n'est pas un lieu de fioritures ou d'acrobaties. Pedro Hernández se définit comme suit un gastro-archéologue du goût qui se plonge dans les origines des recettes de La Palma pour mettre sur la table tous les arômes et les saveurs que La Palma a à offrir.
